Ahol a rizs a szent táplálék és a spárga perui csodákat rejt: a Nobuban jártunk.

Lehetőség van arra, hogy egy felső kategóriás étteremlánc menüsorát variáljuk, vagy ez egy súlyos hiba lenne? Hogyan szerzi be az ázsiai konyhát képviselő étterem az alapanyagait Budapesten, és miért vezethet a megoldás végül Spanyolországba? Ezekről és még sok más izgalmas témáról beszélgettünk Schreiner Gáborral, a Nobu Budapest séfjével. Emellett arra is kíváncsiak voltunk, hogy a halak filézése közben mennyire gyakori, hogy megsérti a kezét.

A Nobu éttermekben az ételek elkészítése szigorúan meghatározott receptúrák és technikák szerint történik, függetlenül attól, hogy a világ melyik pontján találhatóak. Ez azonban nem jelenti azt, hogy minden fogás pontosan ugyanolyan lenne; a helyi alapanyagok és az étterem környezete is hozzájárulhat a végeredmény ízvilágához. Tehát, bár az alapelvek és a minőség állandóak, a helyszíni sajátosságok egyedi ízeket eredményezhetnek.

Szűkül ebben a szabadságunk, de ennek van egy nagyon racionális oka. Én, amikor a céghez kerültem, 16 étterem volt, mindenki ismert mindenkit. Most 58 étterem van, egyszerűen meg kellett húzni a szabadságot. Így gyakorlatilag kettévágták a világot: az USA, illetve minden, ami Amerikán kívül van, az két vezető séfre van bízva. Ők meghatározzák azt, mi a menünk, ami pontosan ugyanaz Sydney-ben, vagy Tokióban, Fokvárosban, Dubajban, vagy éppen itt.

A menünk alapja egy állandó, úgynevezett signature választék, de ezen kívül egy másik, szabadabb koncepció is létezik. Az ételek nyolcvan százaléka közös recept alapján készül, de van lehetőség az új ízek felfedezésére is. Például a budapesti éttermünkben található egy különleges lazacos-libamájas nigiri, valamint több fogás is készült chilei sügérből, ami igazán izgalmas élményt nyújt.

A menü felépítése azonban ugyanaz az összes éttermünkben. Például mindig két hideg fogás van az elején, aztán szusi jön, és így haladunk előre ételkészítési technikák szerint. Régebben előfordult, hogy a szusi került a menüsor végére, a meleg ételek után, de azt láttuk, hogy az addigra jóllakott vendégek már ott hagyták, pedig, gondoljunk bele, mennyit dolgozott vele a szakács.

Mennyire képesek az éttermek stabilan fenntartani az étlapjukat? Van lehetőség az újításokra, különösen, hogy a Nobu már nem az egyedüli japán étterem a piacon.

Figyelembe vesszük azt, hogy mi áll rendelkezésre a konyhában, és persze hogy miből fogy több és miből kevesebb, a lényeg az, hogy a vendég tökéletes minőséget kapjon, de közben élelmiszer se kerüljön a kukába.

A szezonalitás szerepe mennyire hangsúlyos?

Ne felejtsük el, 11 sztenderdizált menü van globálisan. De egészen más dolog a szezonális itt, mint mondjuk Thaiföldön. Ennek ellenére vannak fix elemek, például a zöld spárga, amely az év nagy részében Dél-Amerikából érkezik: Peru és Mexikó a világ legnagyobb zöldspárgatermelő országai, ott az éghajlat megengedi azt, hogy egy évben többször is tudnak betakarítani.

Na de Amerikába elvinni Peruból vagy Mexikóból olcsóbb a spárgát, mint idehozni Európába, miközben nekünk jó néhány olyan ételünk van, amelyikben egyszerűen nem tudjuk átugrani zöld spárgát.

Adott a szezonja a halaknak is. A japánoknál például szeptemberben van az angolna csúcsszezonja, és egy olyan országban, ahol mindenki specializálta magát egy ételre, vannak olyan éttermek is, amelyek kimondottan ezt kínálják. Az emberek pedig megrohamozzák ezeket, részben amúgy azért, mert potencianövelő erőt tulajdonítanak az angolnának.

A japán kultúrában a szezonalitás iránti tisztelet mélyen gyökerezik. Ezt a hozzáállást az is magyarázza, hogy a japánok nem jellemzően használnak különféle fűszereket, mivel úgy vélik, hogy az alapanyagokat akkor érdemes felhasználni, amikor a legfinomabbak. Ez a gondolatmenet nálunk is jelen van: például miért választunk fejes salátát áprilisban? Mert ilyenkor a legzöldebb és legízletesebb.

A japán konyha gazdag és sokszínű világ, amely nem csupán ízeket, hanem kultúrát és tradíciókat is tükröz. Mit lehet még tanulni ebből a lenyűgöző gasztronómiából? Először is, a japán konyha harmóniájának fontosságát. Az étkezések során a különböző ízek és textúrák egyensúlya kulcsfontosságú, így a fogások nemcsak táplálóak, hanem egyben esztétikailag is vonzóak. A tálalás művészete, a színek és formák gondos megválasztása mind hozzájárul ahhoz, hogy az étkezés élménye felejthetetlen legyen. Másodszor, a friss alapanyagok használatának jelentőségét. A japán konyha nagy hangsúlyt fektet a szezonalitásra, így mindig a legjobb minőségű és friss alapanyagokat választják ki, legyen szó zöldségekről, halról vagy húsról. Ez a filozófia a fenntarthatóság és a környezet tiszteletének jegyében is áll. Harmadszor, a közösségi étkezés értéke is tanulságos. A japánok számára az étkezések nem csupán táplálkozást jelentenek, hanem a család és barátok összegyűlésének, a kapcsolatok erősítésének színhelyei is. A közös főzés és étkezés élménye összeköti az embereket. Végül, a japán konyha precizitásáról és tudományos megközelítéséről is sokat tanulhatunk. Az étkezési szokások és főzési technikák mögött mélyen gyökerező tudás áll, amely generációkon át öröklődik. A hagyományos technikák és a modern innovációk ötvözése izgalmas lehetőségeket teremt a gasztronómák számára. Összességében a japán konyha nem csupán étkezési élmény, hanem egy mélyebb kulturális tapasztalat, amely gazdagítja a mindennapjainkat és inspirációt adhat mindannyiunknak.

Érdekes úgy nézni, hogy a japán konyhában felhasznált alapanyagok gyakorlatilag egy asztalra ráférnek. A Nobura azért nehéz ezt átfordítani, de amikor Nobu-szan megalapította az éttermet hosszú évekkel ezelőtt, nem az volt a terv, hogy ez egy világcég lesz. Itt a sztenderdizálást kellett megoldani, hogy ez mindenütt a világon, itt nálunk is megfelelő legyen.

Az alapanyagok beszerzésének folyamata kulcsfontosságú lépés a termelési láncban. Először is, a vállalatok meghatározzák, milyen alapanyagokra van szükségük a termékeik előállításához. Ezt követően piackutatást végeznek, hogy felmérjék a potenciális beszállítókat, figyelembe véve a minőséget, az árat és a megbízhatóságot. Miután kiválasztották a megfelelő beszállítókat, tárgyalásokat folytatnak az árakról és a szállítási feltételekről. A megállapodás után általában szerződést kötnek, amely részletezi a kötelezettségeket és a szállítási időpontokat. A beszerzési folyamat során fontos a folyamatos kommunikáció a beszállítókkal, hogy elkerüljék a készlethiányokat vagy a minőségi problémákat. Emellett a vállalatok gyakran figyelik a piaci trendeket, hogy időben reagálhassanak a változásokra, és optimalizálhassák az alapanyagkészleteiket. Összességében az alapanyagok beszerzése egy összetett, átgondolt folyamat, amely a vállalat sikerének alapját képezi.

Most már minden simán és gördülékenyen megy. Ha visszagondolok a 2010-2012 közötti időszakra, szinte elképzelhetetlen, milyen nehézségekkel küzdöttünk. Akkoriban sokkal kevesebb kereskedő volt a piacon. Emlékszem, amikor Andy Vajna bejelentette, hogy elhozza ide a Nobu éttermet. Az alapító személyesen is ellátogatott, hogy felmérje az itteni körülményeket és ellátottságot. Ráadásul a kereskedők is nagyon bizalmatlanok voltak: nem hitték el, hogy a drága termékeket valóban kifizetjük. Nyilvánvalóan sok rossz tapasztalatuk volt a válság időszakából.

Napjainkban a rendszer már működik, de az otthoni beszerzés igencsak bonyolult feladat. Számos termék érkezik távoli helyekről, és sok mindenre szükség van. Például, ha halról van szó, akkor a választék széles: az ausztrál és japán lehetőségek mellett természetesen az ár és a gyors szállítás is kulcsfontosságú tényezők. A tonhal például Spanyolországból érkezik, míg a Csendes-óceánon már alig található. Európában több tenyészet is működik, ahol az észak-afrikai vizekből kifogott tonhalakat 250-300 kilósra növesztik 100 méteres, gyakorlatilag tengervízben lévő ketrecben. Ezeket a tenyészeteket jellemzően japán vállalkozók alapították, de a spanyolok is jelentős szereplők a piacon. Ez a szegmens rendkívül szabályozott, minden egyes hal forrását és tartási körülményeit pontosan nyomon követjük. Előfordult, hogy a horvát halászati minisztériumtól érkezett egy levél, amelyben igazolást kértek arról, hogy valóban üzleteltünk egy helyi kereskedővel.

Vannak persze dolgok, amelyekről a japánok azt mondják, mégiscsak a hazai a legjobb. Például a rizs vagy a dasi, amelyet sűrített formában hoznak ide Japánból. Nem biztos, hogy ez a legkörnyezetbarátabb módja a szállításnak, hiszen vizet szállítunk a világ egyik végéből a másikba, de egy franchise üzlet kötelezettségekkel is jár, és ha nekem produkálnom kell az elvárt minőséget, és meg is kapom hozzá a megfelelő alapanyagot, miért keresnék másfelé?

Hogyan érinti önöket a forintgyengülés?

Engem is érintenek a valuták ingadozásai, de a dollár hatása sokkal inkább aggaszt. Azért, mert minden tengeri termék árát dollárban határozzák meg, így ha a dollár árfolyama emelkedik, az bizony minket is hátrányosan érint. Ráadásul, ha visszatekintünk egy 15 évvel ezelőtti étterem menüjére, egyértelműen látszik, hogy az ételek alapanyagai drágábbak voltak, és azóta a helyzet megváltozott. Ma már sokkal fontosabb, hogy a séfek hogyan tudják kreatívan kihasználni az olcsóbb alapanyagokat, mint az, hogy a prémium termékekkel dolgozzanak.

Macuhisza Nobujuki első kaliforniai étterme 1987-ben nyitotta meg kapuit, és azóta már 30 év telt el az első Nobu megnyitása óta. Az alapító azóta is aktívan részt vesz a gasztronómiai világban. A budapesti Nobu étterem most ünnepli fennállásának 15. évfordulóját, és Ön is része ennek a különleges utazásnak azóta.

A konyhánknak a nagy része, akik középvezetői vagy vezető pozícióban vannak, minimum 7 éve vannak nálunk. Nagyon kevés az olyan kolléga aki nem legalább 2 éve dolgozik itt. Aki elment, azoknak egy része most a környékbeli hasonló éttermekben dolgozik. Nagyon fontos ez az állandóság, különösen a szusi esetében, amelynek a készítése nagyon nehéz munka: mindig pontosan ugyanolyan kell, hogy legyen. Ehhez magas szintű manuális készség kell, miközben látványkonyháról beszélünk: a szakácsnak önállóan kell tudnia dolgozni, és közben szórakoztatnia a vendégeket. Emögött másfél évnyi nagyon komoly tanulás van. Tényleg komoly: én dolgoztam egy olyan japán séffel, aki pontosan azt várta el, hogy huszonkétszer keverjük a rizst mindkét irányban főzés előtt.

Számolta. Mert a rizs egy isten.

Már az is problémát jelenthet, ha csak egy rizsszemet is kidobunk. Sokak számára viszont a nehézségek forrása az, hogy van egy képük arról, amit a tévében és az interneten látnak, és ez a kép gyökeresen eltér attól, ami a valóságban, a napi 14 órás munkában vár rájuk.

A legnehezebb dolog gyakran az, hogy megértsük és elfogadjuk a saját határainkat, valamint a változásokkal való együttélést. Az élet tele van kihívásokkal, és sokszor a legnehezebb feladat az, hogy megtaláljuk a belső erőnket a nehézségek leküzdéséhez. Az önismeret és a rugalmasság kulcsfontosságú, hiszen a legkomplexebb helyzetekben is csak akkor tudunk előre lépni, ha tisztában vagyunk a saját érzéseinkkel és reakcióinkkal. Az igazi kihívás tehát nemcsak a külső körülményekben rejlik, hanem abban, hogy hogyan reagálunk rájuk, és hogyan formáljuk a saját sorsunkat.

Amint valaki leül a szusibár asztalához, a szakács azonnal átváltozik pincérré, hiszen a vendég élményéért is ő felel. Gondoskodnia kell arról, hogy friss ital és ínycsiklandó előétel várja az érkezőket. Magyarországon körülbelül 25-30 szakember mozog ebben a világban, akik mindannyian tapasztalatot szereztek különböző helyeken, így nem csupán a konyhában, hanem a vendéglátás minden területén otthonosan mozognak.

Ön inkább a főzés örömét élvezi, vagy inkább az irányító szerepét tölti be a konyhában?

Ha az instrukciók megadása lenne a feladatom, azt nehézségnek érezném. Ebben a konyhában 25 munkatárs tevékenykedik, és szerencsére a csapat nagyon jól összeszokott, gördülékenyen tudnak együtt dolgozni. Azonban sajnos rengeteg egyéb feladattal kell foglalkoznom, ami elvonja a figyelmemet.

A legboldogabb pillanataim a péntek és a szombat estékhez kötődnek, amikor a konyhában töltöm az időt. Ilyenkor szabadjára engedem a kreativitásomat, és az illatok, ízek varázslatos világába merülök.

Miközben a konyhába léptünk, egy izgalmas látvány tárult elénk: egy chilei sügér filézése zajlott, amelyből itt Budapesten több ínycsiklandó fogást készítettek. Kíváncsiak voltunk, hogy milyen késeket részesít előnyben a séf: a precíz német mestermunkát vagy a kifinomult japán design-t?

Az éles kés a titka mindennek. A problémák gyakran abból adódnak, hogy amikor nekiállsz halat filézni, tompa eszközzel próbálkozol.

A fejlődésünk igazán lenyűgöző ütemben indult be körülbelül 14-15 éve. Ennek hátterében természetesen vannak olyan tényezők is, amelyek nem tőlünk függenek: a gazdagabb rétegek még gazdagabbak lettek, és ez a tendencia folyamatosan fokozódik. A világ egyre inkább a luxus irányába halad, és mi ennek a keresletnek próbálunk megfelelni, miközben a piaci árak is folyamatosan közelítenek hozzánk. Érdemes megemlíteni, hogy cégünk esetében a befektetések nem közvetlenül a saját csatornáinkon keresztül valósulnak meg, hanem befektető partnereken keresztül. Ezért, ha valaki ebben az irányban szeretne elindulni, alapos piackutatásra van szükség.

Mennyire valószínűnek látod, hogy Budapest újabb étteremmel gazdagodjon a közeljövőben?

Az étterem helyett inkább egy szállodával gazdagodhatunk. Az új tulajdonos, aki a Master Good révén szeptemberben szerzett többségi részesedést a budapesti Nobuban, szintén ezt a fejlődési irányt szem előtt tartja. Ugyanakkor fontos, hogy ez a döntés végső soron az ő kezükben maradjon.