Brassó: a szívünkhöz nőtt, mégis alulértékelt gyöngyszem.
A gasztronómiai történetek világában, így a magyar konyhában is, találhatók olyan ételek, amelyek fokozatosan alakultak ki, generációkon át öröklődtek, és a történelem viharai vagy kulturális találkozások hatására folyamatosan változtak. Ezzel szemben vannak olyan fogások, amelyek egy-egy konkrét személyhez köthetők; egy reggel valaki felkelt, és úgy döntött, hogy a csíkokra vágott húst fokhagymával és krumplival tálalja. Ez persze nem jelenti azt, hogy előtte senki más ne készített volna hasonlót. Gondoljunk csak a brassói aprópecsenyére, amelynek neve valószínűleg semmilyen kapcsolatban sincs Brassó városával. Ez az étel a magyar gasztrokultúra szívéből fakad, mélyen szeretett, ám nem mindig elismert fogás, amely a kisvendéglők étlapjain gyakori vendég. Azok, akik magukat gasztronómának tartják, sokszor nem merik rendelni, mivel azt pletykálják, hogy csupán maradékok összemelegítéséből áll. Pedig ez nem feltétlenül igaz; bár valóban lehet könnyen elrontani, de ha ügyesen készítik el, igazi ínycsiklandó étellé válhat.
Számos izgalmas legenda kering a brassói aprópecsenye születéséről, és most a legvalószínűbb verziót szeretnénk megosztani veletek, amit Cserna-Szabó András író és gasztrotörténész tárt fel. A történet szerint az 1950-es években a híres Mátyás Pincét irányító Papp Endre volt az, aki megalkotta ezt a különleges ételt. Az étterem valóban legendás hírnévnek örvendett, hiszen a korabeli hírességek, mint Orson Welles és Roger Moore, mind megfordultak itt, amikor Magyarországra látogattak. Cserna-Szabó saját forrásból idézi a feltaláló szavait, amelyek alapján az eredeti recept meglepően egyszerűen rekonstruálható:
Mit is kezdhettem a hétvégén a Mátyás Pince raktárába került 1071 darab sertésfarokkal? Ekkora mennyiséget nem lehetett csak úgy, a levegőbe hagyni! A chefemmel úgy döntöttünk, hogy snátolásra fogjuk a húst, ami azt jelenti, hogy a csontról és porcról levágjuk a némi húst. Miután alaposan megpároltuk hagymás zsíron, hozzáadtunk egy csipetnyi paradicsomot, friss zöldpaprikát, és fűszereztük borssal. Egy pici fokhagyma, néhány szál zöldség, és egy vékonyra szeletelt szalonna is belekerült, majd az egészet hagymás resztelt burgonyával tálaltuk. Most már csak az új étel nevének megválasztása maradt hátra. Egyesek szerint ez erdélyi tiszteletadás, mások a tokány jellegére utalnak, míg megint mások a trianoni nosztalgia jegyében keresnek magyarázatot. Mindenesetre, a névadás izgalma már önmagában is élvezetes kaland!
A sztori is érdekes, de engem sokkal inkább az fog meg ebben az ételben, hogy készítésének technológiája eltér minden más klasszikus magyar ételétől. Nem simán saját levében párolódik, mint a pörkölt, nem fő, nem sül, hanem lényege a pirulás, ami az ázsiai wokos ételek jellemző technológiája, úgy is hívják őket, hogy stir-fry, azaz keverve sült. A régi magyar ételek hagyományaiban nem teljesen ismeretlen ez a módszer, hasonlóan készül a vetrece is, amit szintén előbb sütnek, aztán párolnak, erről külön fejezet szól az Elfelejtett magyar konyhában.
Éppen az a technológia az, amivel annyira könnyű elrontani. A brassói legfontosabb, meghatározó ízesítője ugyanis a fokhagyma, ami agresszív pirítás hatására keserű, büdös rémálommá válik, csak enyhe melegítést bír el. A recept amúgy is igen sok organikus változáson esett át az utóbbi cirka félévszázadban. A ma ismert verziók nem hagymás tört burgonyával, hanem olajban sült krumplival keverve tálalják, sőt, gyakran kerül hozzá zöldborsó is.
A legfontosabb kérdés, amit érdemes megfontolni, az a húsrészek kiválasztása. Ha a forráshoz nyúlunk, akkor bizony valamilyen csontos, húsos maradékból kellene kiindulnunk. Ezt a filozófiát követi a Bűvös szakács is, aki a bordák közötti ízletes csíkokat használja fel. Míg sok recept a zsírszegény karajra vagy szűzpecsenyére épít, érdemes megfontolni, hogy a szaftosabb és zsírosabb húsrészek, mint például a tarjából vagy a combból készült ételek sokkal gazdagabb ízélményt nyújtanak.
Az alaptechnológia egyszerű: a csíkokra vágott húst zsíron - a legjobb, ha szalonna kisütött zsírján - nagyon hirtelen, nagy lángon kell megpirítani, a fokhagymát pedig csak a legeslegutolsó pillanatban adni hozzá, hogy ne égjen meg. A külön sült krumplival csak a legvégén kell elkeverni, és ennyi, esetleg még zöld petrezselyem mehet rá, és azonnal, forrón kell tálalni. A lenti verzió valamivel összetettebb, nem az enyém, kaptam.
A sütőt előmelegítem 190 fokon. A krumplit meghámozom, kockázom, átmosom, egy sütőpapíros tepsire rendezem, meglocsolom a zsírral vagy olajjal, sózom, és nagyon alaposan átkeverem. A fokhagyma fejet félbevágom és a krumpli mellé teszem. Betolom őket a sütőbe. Amíg a krumpli sül, a borsót forró, lobogó, sós vízbe szórom, 5 percig főzöm, leszűröm, tálba teszem, hozzáadom a vajat, sózom, és krumplinyomóval durvára töröm.
Mivel ez az étel a frissességéről híres, először alaposan előkészítem a húst, amit apró, egy-két centis kockákra vágok. De a pirítást csak akkor kezdem el, amikor a borsó és a krumpli már elérte a tökéletes állagát.
A szalonnát apróra darabolom, hogy minden falatban egyenletesen érezhető legyen az íze. Egy masszív, nehéz serpenyőbe teszem, és alacsony hőfokon lassan kiolvasztom belőle a zsírt. Amint a szalonna kezd színt kapni, a ropogós pörcöket egy szűrőkanállal kiveszem, és félreteszem, hogy később gazdagítsák az ételt. A megmaradt zsírt hevítem, amíg forró nem lesz, és ha szükséges, több adagban, de ügyelve arra, hogy a serpenyő ne teljen meg túlzottan, hirtelen pirítani kezdem. Közben hozzáadom a vékonyra szeletelt paprikát és paradicsomot, sóval és borssal ízesítem. Amikor az alapanyagok már majdnem készen állnak, belepréselésre kerül a fokhagyma, majd visszatérnek a ropogós szalonnadarabok is. Jól átkeverem az egészet, lekapcsolom a lángot, és óvatosan hozzáadom a sült krumplit. A brassóit gazdag borsópürével és friss, zöld petrezselyemmel tálalom, hogy a látvány és az íz harmóniája együttesen varázsolja el az ínycsiklandó étkezést.
